EL Locro Criollo

¿Qué sabe usted del locro, señor mío? pregunté a un español bien comedido en conocer costumbres argentinas. Y viendo que el silencio arremetía la explicación le di, y es la que sigue: Consígase una carne de vacuno de ochocientos o más, corte barato, que el garrón y la falda están dispuestos a entrar en el cocido muy a gusto. Maíz blanco partido vaya y compre, que más de setecientos no hacen falta, y remójelo bien en agua fría la noche precedente al gran banquete. Lo mismo con porotos de los blancos que unidos al maíz hacen alianza. En vasija de hierro o barro criollo echará del lechón las dos patitas trozadas en pequeño, pues le advierto que esta vianda se come con cuchara. Ahisito le pondrá la compañía de panceta, cuerito y tripa gorda lavada, por si acaso, y desgrasada para hacer menos bruto el alimento. Al maíz remojado échele mano y sin miedo entrevérelo a las viandas mas no se olvide, señor, de echarle agua que de inicio los litros serán cinco, una poca de sal, eso conviene y no mucha que el chancho ya es salado pues tiempo sobrará para que agregue a su gusto más fuerte o más lavado. Prenda un fuego mayor y estése atento a bajarlo chiquito cuando ebulla, que por veinte minutos se caldee hasta que hora ya sea del vacuno y del pecho de cerdo, ¡no se olvide! de adjuntarlo también, todo cortado: recuerde que el cuchillo en esta mesa más que inútil será como invitado. Ya ha llegado el momento del mondongo, los callos que usted llama, allá en España, desgrasados un tanto y en tiritas a la olla se irán con los porotos y si agua le faltare, por si acaso, bríndele con medida y mucho tacto que entre espeso y caldoso está el asunto. Del zapallo criollo y la batata medio kilo a la par es suficiente, bien pelados, cual testa de algún tío que por años perdiera cabellera, y cortados serán en buenos cubos que al locro se unirán acto mediante. Dos chorizos bien rojos, colorados de aquellos que en España son preciados en rodajas parejas y elegantes serán toque final para el cocido. Mientras deja por horas que se hierva, que el locro y el apuro no van juntos, el "mojito" picante americano deberá preparar de esta manera: ¿No conoce el señor grasa de pella?. Pues si sabe qué es, téngala a mano mientras pica el verdeo bien finito que con cuarto de kilo va de sobra para darle valor a este "sofrito". Dos cucharas de grasa, según dije, deberá calentar en la marmita, y si de ello no hay, échele aceite pero cuide que no se ponga ardiente pues si quema el verdeo es un fracaso y una pena sería en este punto que la cosa concluya en un mal paso. ¿Que si aún falta mucho, me pregunta? ¡Hombre de Dios, si estamos terminando este locro que sabe a maravilla! Pimentón español, ya lo conoce, cucharadas son dos, disuelto en agua que del ají molido se irá una a coronar el gusto de la salsa. Pues el locro ya está. Fue mi promesa confesarle receta tan antigua, pan de los quechuas y plato de argentinos que en torno de un rescoldo están unidos. ¡Sírvalo ahora, hermano de mi lengua en tazones de barro generosos y piense mientras come que esta tierra a Europa le legó muchos tesoros. Agradecemos el aporte de: Silvia Long-Ohni long-ohni@arnet.com.ar en compartir con nosotros este trabajo de su autoría